Il Cabernet Sauvignon è un vitigno a bacca rossa che ha origine nella zona di Bordeaux e si tratta uno dei più celebri della sponda ovest del fiume Garonne. Ad oggi viene coltivato principalmente nelle zone del Médoc e del Graves-Saint-Amant. Il nome deriva dal fatto che il vitigno non è altro che un incrocio tra le varietà Cabernet Franc e Sauvignon Blanc ed è da entrambi che questo vino trae le sue caratteristiche più pregiate ed apprezzate. E’ proprio con il Cabernet Franc ed il Merlot che esso viene associato a formare il celebre blend che ha il nome di Taglio Bordolese.

Le origini
L’origine del vitigno resta ad oggi piuttosto incerta. Alcuni studiosi hanno ipotizzato che possa essere stato coltivato inizialmente nell’antico Epiro, una zona attualmente costituita dalle coste occidentali di Albania e Grecia. Plinio il Vecchio sembrerebbe farne già menzione nella sua enciclopedia Naturalis Historia (77-78 dc.) con l’appellativo di Vitis Caburnica, una particolare varietà coltivata nella Grecia ellenistica. Resta il fatto che, in epoca moderna, il Cabernet Sauvignon affonda le sue radici proprio a Bordeaux, zona in cui inizierà ad essere coltivato in maniera estensiva ed intensiva a partire dalla fine del 1700.

La geografia del vitigno
Il Cabernet Sauvignon potrebbe essere definito un vino globale: oltre la naturale produzione francese (che, bisogna dirlo, mantiene delle qualità del tutto peculiari) il vitigno è coltivato ampiamente anche in Italia. Zona elettiva è la Toscana che, sin dagli anni ’70 con il Sassicaia, ha iniziato a dedicarsi alla produzione di questo vino rendendolo un prodotto ormai tradizionale. Oggi le maggiori coltivazioni si trovano lungo la Maremma, dove si sviluppa la rinomata DOC Bolgheri. Sempre in Italia la produzione del Cabernet Sauvignon è molto legata anche al territorio dei Colli Euganei e del Trentino Alto-Adige.
Fuori dal bel paese, zone d’interesse sono principalmente la California nelle aree di Napa e Sonoma Valley. Quest’ultima raggiunge l’apice nella nota denominazione Alexander Valley. Degna di menzione anche l’australiana Barossa Valley.

Il vitigno gode di grandi capacità di adattamento e preferisce i terreni non troppo fertili, motivo che ne ha notevolmente facilitato la diffusione in molte zone del mondo. E’ piuttosto vigoroso e resistente alle intemperie nonché a moltissime infestazioni. La vendemmia avviene di solito tra la fine di Settembre e l’inizio di Ottobre. Nel Cabernet Sauvignon è molto importante il processo di macerazione ( la macerazione è un processo che consiste nel tenere la vinaccia in contatto con il mosto per favorire l’estrazione delle sostanze coloranti presenti nella buccia dell’uva) e questo processo dura per circa 3 settimane. Il vino prodotto è di colore intenso fin da subito e ricco di tannini e aromi che si prestano ad affinamenti in botti di rovere francesi, che gli conferiscono nel tempo un bouquet delicato e dolcemente affascinante.

Caratteristiche ampelografiche del vitigno
I parametri ampelografici sono l’insieme di caratteristiche che definiscono il vitigno Cabernet Sauvignon nei suoi principali elementi. La foglia è media, pentalobata, dentellata e pentagonale. Il grappolo è medio-piccolo, oblungo, cilindrico, mediamente compatto. L’acino: di dimensione media, rotondeggiante, con buccia violacea ricca di pruina, molto resistente.

Caratteristiche organolettiche
Il Cabernet Sauvignon ostenta il suo colore rosso rubino molto intenso, screziato da sfumature violacee. Ha una natura morbida ed elegante, con tratti esuberanti. All’olfatto è un trionfo di aromi selvatici: i frutti di bosco (mirtilli, mora, fragola) si mescolano a note più terrose e quasi vegetali, che possono ricordare eucalipto, tabacco e persino oliva, ciliegia e peperone. Altra fragranza importante è la menta che si manifesta grazie alla pirazina, composto aromatico presente nella buccia degli acini. Sono presenti aromi terziari come sentori vanigliati e speziati: si va dal cacao ai chiodi di garofano fino al cuoio giovane e fragranza predominante dipenderà principalmente dalla tecnica d’invecchiamento prescelta.
Al palato il vino si presenta pieno e corposo, con note che ricordano la liquirizia e tannini che gli conferiscono una maestosità unica. L’invecchiamento prolungato in botti di rovere, però, è il vero segreto del Cabernet Sauvignon, che grazie al trascorrere degli anni acquista un’eleganza e una raffinatezza unici. L’ambivalenza di questo vino, costituita dalla morbidezza avvolgente ma allo stesso tempo da una robustezza tenace, è capace di accontentare i palati più esigenti e al contempo quelli più delicati.

Abbinamenti tipici consigliati
Il Cabernet Sauvignon si abbina classicamente a moltissimi piatti di carne o ad accompagnamenti più raffinati, esaltando il sapore di formaggi stagionati e tartufi. Le varietà più robuste sono perfette per arricchire carni arrostite e alla griglia, specialmente della selvaggina di piccola taglia. Quelle più giovani e delicate si prestano bene ad accompagnare primi di carne, formaggi e salumi anche molto stagionati.
E’ consigliabile servire tutti i vini del Taglio Bordolese ad una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi.