Origini 
Le origini del vino Assisi Doc si hanno grazie a moltissime testimonianze che hanno affermato come la coltivazione e diffusione della vite fosse molto conosciuta già dai tempi degli Etruschi ancor prima dell’arrivo del popolo dei Romani. Il popolo degli Etruschi infatti aveva dato un grande impulso alla coltivazione della vite fino ad arrivare a pubblicare moltissimi statuti dove veniva citato il Vino Assisi DOC. Tra i più importanti statuti medievali facenti parte del comune di Assisi ce ne sono ben quattro: il De Amnis Datis del 1459, l’Indagine sugli antichi catasti assisani del periodo 1459-1668, il registro del Danno Dato del periodo 1443-1787 e infine il manoscritto dell’archivio di Assisi del 1598. Il primo contiene tutte le regole relative a come devono essere salvaguardati i campi di vite sopratutto per i danni causati dai ladri; all’interno della seconda testimonianza è presente tutta la documentazione relativa alla diffusione e coltivazione della vite; nel terzo documento sono presenti tutti i dati relativi alle controversie e vertenze di carattere agricolo come per esempio il furto di una tipo di uva; infine nell’utlimo documento sono stati riportati tutti i ricordi redatti da un famoso notaio di Assisi Giovanni Maria Nuti. Insomma, date queste testimonianze è possibile affermare che la coltivazione e la diffusione del vino Assisi Doc sono veramente molto antiche e nonostante ciò hanno da sempre assunto una grande importante su tutto il territorio.

Area di diffusione e produzione 
Per ciò che riguarda la diffusione del vino Assisi DOC, questo vino è molto diffuso nella zona dell’Umbria, Perugia e nella parte alta del Monte Subasio; mentre per quanto riguarda la produzione risulta essere un vino prodotto soprattutto nelle zone di Spello, Assisi e Perugia.

Caratteristiche organolettiche
Come già accennato precedentemente, il Vino Assisi DOC risulta essere un vino molto antico che prende il nome dalla città natale di San Francesco d’Assisi appunto. Dal punto di vista organolettico questo vino comprende cinque varietà: Rosso, Novello, Grechetto, Bianco e Rosato.
Per quanto riguarda l’Assisi Rosso, è caratterizzato da una consistenza corposa e densa, un colore rosso rubino e dalle notte dolci della vaniglia; l’Assisi Bianco è caratterizzato da un colore giallo chiaro tendente al verde e da un sapore leggero, asciutto e fresco; infine per quanto riguarda il Rosato, la sua caratteristica fondamentale è il sapore asciutto, intenso e persistente.

Disciplinare
Il disciplinare del vino Assisi DOC fa riferimento a otto varietà di vino di cui cinque sono di base e tre sono riserve.
I vini che appartengono alla denominazione Assisi DOC sono Assisi Bianco, Assisi Grechetto, Assisi Cabernet, Assisi Cabernet riserva, Assisi Merlot e Assisi Merlot riserva, Assisi Pinot Nero e Assisi Pinot Nero riserva.
Tali vini sono tutti prodotti da uve appartenenti ai vigenti della zona di Assisi e coltivati con svariati metodi della tradizione. Inoltre, questo disciplinare del vino Assisi DOC prende in considerazione un periodo di affinamento di 24 mesi per quanto riguarda i vini rossi. Di questi 24, 12 mesi vengono utilizzati per far invecchiare il vino all’interno di botti in legno e 3 mesi vengono utilizzati l’affinamento del vino all’interno delle bottiglie.
In merito ai vitigni che fanno parte della composizione del vino Assisi DOC rosso e rosato troviamo il Sangiovese la cui percentuale utilizzata è pari al 50-70% ed il Merlot con una percentuale pari al 10-30%.
Per quanto riguarda la tipologia di vino Assisi DOC bianco troviamo il Trebbiano la cui percentuale utilizzata è pari a 50-70% ed il Grechetto con una percentuale di 10%.