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Per affinamento o maturazione sui lieviti si possono intendere tre cose diverse:
- La fermentazione in piccole botti o barrique nel contesto della vinificazione in bianco, seguita da affinamento sulle fecce nobili ed accompagnata da periodico rimescolamento del vino col le fecce (batonnage).
- La presa di spuma degli spumanti metodo classico, seguita da lungo affinamento in bottiglia in presenza dei lieviti esausti, allontanati poi tramite rémuage e successivo dégorgement.
- La fermentazione in bottiglia degli spumanti prodotti con il metodo ancestrale, in seguito all’imbottigliamento precoce del vino in presenza dei lieviti che si riattivano col tepore primaverile producendo la tipica effervescenza.
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