Le discussioni più frequenti tra sommelier e amanti del vino sono animate da un vero e proprio dubbio amletico: tappo di sughero o tappo a vite?
Troviamo diversi tipi di tappo in commercio e, tra questi, i più usati sono quelli in sughero, in vetro, in silicone e a vite.
I produttori di vino, in Italia, usano principalmente i tappi in sughero sia per motivi legati alla nostra tradizione sia perché il nostro Paese, con il Portogallo, fa parte dei più grandi produttori di sughero al mondo.
Per quanto riguarda, invece, il tappo a vite ci sono ancora molte remore, nonostante un decreto legge del 2013 abbia abolito l’obbligo del tappo di sughero per i vini DOCG.
Questo facilita l’esportazione dei nostri vini all’estero. Infatti, nei Paesi anglosassoni quali Inghilterra, Nuova Zelanda e Australia, il tappo a vite o Stelvin va per la maggiore e non viene considerato come simbolo di vini di scarsa qualità.
Secondo alcuni test, la chiusura a vite permetterebbe un invecchiamento meno rapido del vino perché non si verificherebbe il processo di micro-ossigenazione tipico del tappo di sughero. Inoltre, in questo modo, si potrebbero ridurre i solfiti, usati anche come conservanti.
Continuano ad esserci pregiudizi sui tappi a vite utilizzati per la chiusura di bottiglie a lungo invecchiamento nonostante alcuni vini bianchi reggano molto bene.
A dimostrazione di ciò, qualche tempo fa si è tenuta a Bologna una degustazione dei vini di un famoso produttore altoatesino: Franz Hass. Durante questo evento sono state degustate bottiglie doppie degli stessi vini ma tappate con sughero e Stelvin. Questa degustazione ha dimostrato che la chiusura a vite mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del vino almeno quanto il tappo di sughero.
D’altra parte non si può trascurare l’aspetto romantico del rito della stappatura, molto a cuore ai wine lovers.
Scopriamo le due tipologie di tappo
Il tappo di sughero risale ai tempi dell’Antica Grecia, infatti alcuni ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che questo popolo utilizzava il sughero già nel V secolo a. C. Il sughero era usato per chiudere le anfore e già allora erano note le qualità di questo legno ricavato dalla quercia del sughero. Infatti, il sughero è resistente ai colpi, funge da isolante termico, è galleggiante e consente la sigillatura dei contenitori.
La diffusione del tappo di sughero è dovuta alla Francia dove, dalla seconda metà del VII secolo, fu sempre più facile trovare questa tipologia di tappi.
Secondo la tradizione il merito va a Pierre Dom Pèrignon: pare che il noto monaco benedettino fu anche l’inventore del tappo di sughero, che consentiva d’intrappolare il vino frizzante e il gas in esso contenuto.
Dom Pèrignon, in realtà, ha progettato la chiusura delle borracce dei pellegrini che si recavano in visita alla sua abbazia, utilizzandola poi per i suoi prodotti enologici.
Per quanto concerne i vini frizzanti, esistevano già nell’antica Roma, ma con Dom Pèrignon ci sarà una svolta riguardante la durata e la conservazione.Un tempo vini non si conservavano a lungo in quanto venivano coperti con cunei di legno avviluppati in stracci intrisi di pece o di resina e questo favoriva la fuoriuscita del gas ottenuto dal processo di rifermentazione.
Il tappo di sughero, invece, funge da sigillante, facendo sì che il gas naturale rimanga all’interno della bottiglia e garantendo l’assenza di interferenze tra il vino e il tappo.
Il tappo di sughero ha diverse particolarità quali elasticità ovvero aderisce perfettamente al collo della bottiglia evitando scambi gassosi con l’esterno e la fuoriuscita di liquido. Inoltre, il sughero è impermeabile perciò il vino penetra per pochi millimetri. Ermeticità dovuta alla presenza della suberina, una sostanza organica che forma in prevalenza la membrana cellulare del sughero. Questa membrana è flessibile, insolubile e plastica; inoltre non trasferisce odore e gusti sgradevoli alle sostanze con cui viene a contatto. Altro fattore importante è il tempo perchè un tappo di sughero può durare15-20 anni assicurando un’ottima tenuta. Trascorso questo lasso di tempo, può perdere un pò di elasticità perciò è opportuno ricorrere ad una ritappatura.
Ci sono molti casi di vini conservati a lungo con i loro tappi originali.
Infine citiamo la riciclabilità in quanto i tappi di sughero possono essere riciclati e, una volta macinati, vengono utilizzati nella realizzazione di pannelli isolanti, zeppe per sandali, eccetera. Il sughero riciclato non viene impiegato nuovamente nella produzione di tappi.
La scelta del tappo è determinata da diversi fattori quali il tipo di vino, la pressione esercitata e la misura del diametro del collo della bottiglia.
La conservazione dei vini dipende molto dal tappo che impedisce all’aria di entrare favorendone l’invecchiamento. Dopo la fase d’imbottigliamento, il vino continua la sua evoluzione che andrà a caratterizzare le percezioni olfattive delle sue proprietà aromatiche.
Infine il tappo regola lo scambio di ossigeno tra bottiglia ed esterno limitando il processo di ossidazione che creerebbe effetti negativi sul perfezionamento del vino.
Il tappo di sughero presenta, inoltre, vantaggi di tipo ecologico sia per quanto riguarda il suo ciclo di vita sia per le emissioni di gas di serra nettamente inferiori a quelle dei suoi antagonisti in alluminio e in plastica.
E’ però necessario aggiungere che ci sono alcuni problemi relativi al tappo in sughero. Purtroppo le piante di sughero stanno rischiando l’estinzione. L’estrazione del sughero richiede un procedimento molto difficoltoso.
Dal momento in cui si pianta la quercia, bisogna attendere anni per ottenere una corteccia di qualità; ad estrazione avvenuta, la corteccia inizia a ricrescere dopo nove anni.
Il 50% della produzione mondiale di tappi di sughero è concentrata in Portogallo, il resto in Spagna, in Italia e in altre zone del Mediterraneo come il Marocco, l’Algeria e la Tunisia. In Italia la produzione maggiore avviene in Sardegna.
L’ odore di tappo: da cosa dipende?
Altro problema legato al tappo di sughero è l’odore, a volte dovuto ad un sughero di scarsa qualità, altre volte da fattori di diverso tipo quali il logoramento del tappo, da parassiti e muffe che si moltiplicano nelle fessure e dal cloro usato per l’operazione di sbiancamento.
Purtroppo, il vino intriso di questo particolare odore diventa imbevibile.
Ecco perché quando si stappa una bottiglia la prima cosa da fare è annusare il tappo onde evitare di versare vino sgradevole all’assaggio.
Anche il tappo a vite ha la sua storia: la comparsa del tappo a vite nel settore dei vini va collocata nella seconda metà del XX secolo.
In precedenza questa chiusura era destinata ad altri tipi di bevande oppure usata per rimediare alla rottura di un tappo di sughero. In poche parole era un ripiego di emergenza poiché in quel periodo non era facile pensare ad una chiusura che non fosse quella in sughero, ormai padrona della scena grazie alle doti d’impermeabilità e di elasticità di questo tipo di tappi.
Con il passare del tempo e l’aumento della produzione e della vendita dei vini, il sughero cominciò a scarseggiare e, già negli anni ’70 comparvero i primi tappi sintetici che in Australia e negli Usa ottennero un ragionevole successo.
In Europa, dove la cultura vinicola è di un certo livello, i primi tappi a vite fecero la loro comparsa più tardi, verso la fine del XX secolo.
Il tappo a vite, nel Vecchio Continente, è sempre stato collegato a vini di basso livello e prima di sradicare questo tipo di pensiero ci sono voluti parecchi anni.
Odiernamente molti produttori scelgono la chiusura a vite anche per bottiglie più pregiate. Questo non vuol dire che il tappo a vite è migliore del tappo di sughero ma semplicemente che entrambi presentano pregi e difetti.
Il tappo a vite, noto anche come Stelvin, dal nome del suo più grande produttore, è un sistema di chiusura che consiste in un tappo di metallo filettato a vite, rivestito da una capsula di alluminio che avvolge la parte superiore del collo della bottiglia, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del vino.
All’interno del tappo metallico c’è un fondello di resina che contiene ua piccolissima dose di gas inerme utile per conservare le proprietà sensoriali del vino.
Il tappo a vite assicura un’ermeticità ottima ma, aprendo e chiudendo troppe volte le bottiglie, potrebbe rovinarsi la filettati compromettendo la tenuta del tappo.
Ci sono comuque delle sostanziali differenze, alcuni vantaggi e svantaggi fra i due tipi di tappo.
Il tappo a vite assicura la massima impermeabilità, evitando che l’ossigeno entri a contatto con il liquido.
Il tappo in sughero è lievemente poroso e consente il passaggio di una minima quantità di ossigeno ma vini da invecchiamento necessitano di un po’ di ossigeno per evolversi completamente ed acquisire il giusto grado di maturità e ciò è reso possibile dal l’utilizzo del tappo di sughero mentre diventa complicato con il tappo Stelvin.
C’è da dire che i produttori di tappi a vite si stanno adoperando per trovare nuove idee volte a risolvere il problema.
Qualora il vino da imbottigliare avesse già raggiunto la sua massima evoluzione, il tappo a vite è la scelta giusta. La chiusura Stelvin non comporta l’alterazione delle proprietà del vino.
Le bottiglie con il tappo in sughero comportano una conservazione orizzontale, non sempre facile da attuare: ciò è dovuto al fatto che il vino deve stare a contatto con il tappo per evitare fenomeni di ossidazione.
Le bottiglie chiuse a vite possono, invece essere conservate verticalmente poiché questo non causa alterazioni del prodotto.
Detto questo, si deduce che i vini da invecchiamento richiedono preferibilmente la chiusura con tappo in sughero, mentre per i vini giovani già maturi va bene il tappo a vite.
Per quanto riguarda il tappo a vite, invece, non è soggetto a modifiche né causa alterazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Ciò comporta da un lato, la rinuncia al rituale della stappatura e all’estimazione dei profumi del tappo, utile per valutare lo stato di conservazione e il grado di evoluzione del vino, dall’altro evita brutte sorprese al produttore e al consumatore.
In entrambi i casi, sia per il tappo a vite che per il tappo di sughero, i materiali sono sostenibili. Infatti, con i tappi sintetici usati si possono produrre nuovi tappi, mentre il sughero è naturalmente rinnovabile anche se c’è da tenere in considerazione il fatto che ci vogliono parecchi anni prima che una quercia produca sughero.
In molti Paesi della nostra Europa, il tappo Stelvin è usato da molti produttori in maniera costante. La stessa cosa non vale per l’Italia, tradizionalista al massimo e con una ricca cultura enologica, anche se qualcuno sta optando per la scelta della chiusura sintetica senza però rinunciare al tappo di sughero.
Il tappo a vite ha raggiunto ultimamente ottimi livelli tecnici e il suo successo sui vini italiani è garantito da circa dieci anni di esperienze.
Numerose cantine di alto pregio come “Chateau Margaux” in Francia e “Angelo Gaja” in Italia collaudando il metodo di chiusura Stelvin ma non solo: lo stanno utilizzando definitivamente su alcuni tipi dei loro vini.
Tra i produttori italiani che hanno scommesso sul tappo a vite emergono Matilde Poggi, Franz Haas, Albino Rocca, Livio Felluga, Jermann e molti altri.
Il tappo Stelvin ha avuto molto successo al punto che alcune normative D. O. C. Nazionali che consideravano solo ed obbligatoriamente la chiusura con il tappo di sughero, si sono adeguate, mediante opportune modifiche, all’utilizzo del tappo a vite. Citiamo il Bardolino Classico ed il Soave.
Non esistono quindi tappi migliori o tappi peggiori ma, sicuramente c’è un tappo adatto per ogni tipo di vino.
