Chiariamoci le idee: vini biologici, biodinamici, naturali e Triple A

Recentemente sentiamo spesso parlare di bevande biologiche che spesso associamo a qualcosa di assolutamente naturale e privo di additivi chimici. Tutti desideriamo consumare un vino biologico, biodinamico e addirittura “naturale” però spesso non riusciamo a cogliere le differenze e ciò che caratterizza questi tipi di vino. Soprattutto negli ultimi anni è cresciuto notevolmente il rispetto per l’ambiente e di conseguenza l’interesse verso tutti quei prodotti che non vanno ad inficiare la salubrità dei terreni.

Regolamento europeo dei vini biologici

Solo nel febbraio 2012 il vino biologico è stato regolamentato dal disciplinare europeo 203/2012, entrato in vigore nel successivo agosto. Prima di questa legge non c’era nessuna normativa, appunto, che andava a regolamentare il vino biologico.
Questa tipologia di vino esisteva già in commercio da circa venti anni, ma solo negli anni successivi a livello enologico sono nate una serie di norme riguardanti la coltivazione dell’uva, la vinificazione e l’imbottigliamento.
É proprio negli ultimi dieci anni che il vino biologico ha acquisito importanza a livello di business e fama. Questa ha portato alla nascita di associazioni quali la FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti). Oltre a questo sono sorte organizzazioni e associazioni varie.
Di seguito verrà fatta maggiore chiarezza e verranno indicate le differenze tra vini caratterizzati da diversi aggettivi: vino Biologico, vino Biodinamico, vino Naturale e vino a Triple A. Questo perché i tre aggettivi non indicano la stessa cosa, nè lo stesso procedimento di vinificazione.

Prima che ci fosse il nuovo disciplinare, l’agricoltura biologica veniva disciplinata dal regolamento CEE 2092/91. Nello specifico questo riguarda il metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e l’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. É evidente che questo fa riferimento in modo esclusivo solamente al metodo di produzione e dunque solamente la fase iniziale di produzione del vino, tralasciando quelle seguenti come la vinificazione e l’imbottigliamento. Sono previste nel disciplinare in questione una serie di restrizioni per quel che riguarda l’utilizzo di concimi, fertilizzanti o altri prodotti chimici che potrebbero danneggiare l’ambiente. Per contrastare i parassiti e le varie malattie dell’uva occorre utilizzare metodi naturali. Tra questi c’è la coltivazione meccanica, un programma di rotazione appropriato, un sistema di bruciatura per eliminare le erbacce dannose, utilizzare come concime il letame.

Il biologico continua a crescere nonostante il difficile momento economico che il nostro paese sta vivendo, infatti esso non è più una moda o una nicchia di mercato. Vengono considerati vini Biologici tutti quei vini dotati di certificazione biologica ricevuta da parte di un organo predisposto al controllo. Il disciplinare, che è stato redatto da diversi enti certificatori, indica tutte quelle norme che devono essere seguite per poter ottenere questa certificazione biologica. La particolarità di tali disciplinari sta nel fatto che sono davvero dettagliati ed utilizzano come presupposto il precedente disciplinare CEE 2092 del 91. Prima di tutto l’uva con la quale viene ricavato il vino deve assolutamente provenire da un tipo di agricoltura biologica.
Nello specifico, poi, le altre norme vanno a regolare tutte le successive fasi dalla pianta all’imbottigliamento (vendemmia, pigiatura pressatura, macerazione ecc.). Tuttavia, le pratiche che vengono ammesse hanno un confine fragile che, di conseguenza, può cambiare nei vari enti.
Per quanto riguarda l’anidride solforosa il limite massimo previsto è di 20/90 mg/l. Negli altri vini il limite è decisamente più elevato (150/200 mg/l).
Dopo un vuoto normativo durato anni, finalmente nel 2012 nasce il nuovo disciplinare europeo con lo scopo di dare un carattere di unicità all’affascinante mondo dei vini. Essendo una legge che ha dovuto trovare un compromesso tra i produttori dei vari paesi, alcuni più sensibili ad un prodotto biologico altri meno, ha destato molta criticità soprattutto da parte dei produttori biologici italiani.
La critica è sorta proprio per il fatto, ad esempio, che il livello di anidride solforosa nei vini biologici è stato alzato quasi ai livelli dei vini normali. Il limite che il nuovo disciplinare prevede è: 100mg/l per i vini bianchi e e 150 mg/l per i vini rossi.
Ciò che contraddistingue un vino biologico da un vino convenzionale è che il primo viene certificato dopo alcuni controlli dell’intera filiera produttiva, il secondo, invece, viene prodotto con l’utilizzo di uva biologica, ma per quale che riguarda la sua vinificazione non c’è alcuna normativa che la regolamenta.
Con il Regolamento Europeo 203/2012 possono essere considerati Bio solo coloro che fanno uso di uve la cui coltivazione è biologica (cioè senza l’utilizzao di sostanze chimiche); eseguono la vinificazione impiegando prodotti enologici e procedimenti regolamentati dal disciplinare 203/2012.
I vini biologici sono sinonimo di qualità, genuinità e perché tutelano la salute del consumatore e dell’agricoltore, rispettando e salvaguardando allo stesso tempo l’ambiente.

La filosofia dei vini biodinamici

Per quanto riguarda i vini biodinamici le cose si fanno più complesse, infatti per sposare la tendenza del momento bisogna allinearsi con la filosofia dell’esoterista austriaco Rudolf Steiner. L’agricoltura biodinamica è una vera e propria filosofia di vita che non è ancora stata riconosciuta a livello legislativo, dunque, viene regolata dall’associazione Demeter. La particolarità consiste nel fatto che i prodotti chimici sono assolutamente aboliti, ma oltre a questo viene ridotto al minimo indispensabile l’utilizzo dei macchinari. Tutto si basa sul corso naturale della natura, di tutte le sue risorse e l’utilizzo di composti biodinamici in determinati periodi dell’anno. Quello che ne deriva sono piante assolutamente sane e di qualità che riescono ad autodifendersi da parassiti. I solfiti non vengono azzerati ma notevolmente abbassati rispetto ai vini biologici, qui infatti il limite concesso è di 70 mg/l per i vini rossi, 90 mg/l per vini bianchi e, infine, 60 mg/l per quelli frizzanti.
Fù il filosofo austriaco Rudolf Steiner, negli anni venti, a studiare questo tipo di agricoltura biodinamica. L’obiettivo era quello di basare l’agricoltura sull’eco sostenibilità.
Nessuna normativa è stata introdotta per certificare questo metodo, quello che abbiamo sono solamente gli studi di Steiner e di tutti i suoi successori.

L’evoluzione dei vini naturali

I vini Naturali sono un fenomeno meno complesso, essi vengono realizzati senza l’utilizzo di additivi o sostanze chimiche varie nè alcun tipo di manipolazione dell’uomo. L’idea era quella di creare un vino il cui intervento umano sia ridotto al minimo, quasi nullo. Nello specifico le vigne (tutte a bassa resa) vengono trattate solamente con sostanze totalmente naturali quali il rame e lo zolfo, che vengono ridotte al minimo. La fermentazione e l’affinamento sono effettuati con lieviti indigeni che si trovano già nell’uva stessa.
I solfiti in teoria non dovrebbero essere aggiunti a quelli sviluppati naturalmente con la fermentazione, tuttavia, soprattutto quando le annate sono più carenti, questi vengono utilizzati con una concentrazione limitata di 30 mg/l per vini rossi e per quelli rosati e 50 mg/l per i vini bianchi, (1/4 del limite previsto per legge).
Questa tipologia di vino naturale è molto chiacchierata, soprattutto negli ultimi anni, e ha fatto sorgere alcune polemiche. I produttori di vini naturali, inoltre, si schierano contro i produttori di vini biologici che nascono con l’idea di tutelare l’ambiente ed anche il consumatore ma poi sviluppano un vero e proprio business. Rispetto a qualche anno fa è sempre più difficile distinguere vitigno e zona di un vino naturale, quello che sta succedendo è che si sta perdendo un bel patrimonio a favore di qualcosa standardizzato.

La selezione di vini che va sotto il nome di Triple A si basa su una constatazione: buona parte dei vini che vengono consumati è standardizzata sia per quel che riguarda il sapore, sia i metodi produttivi. Queste tipo di scelte, fatte nel nome del mercato, ostacolano la personalità del produttore e le caratteristiche specifiche di ogni territorio, i quali rappresentano gli aspetti aspetti fondamentali nel valore di un vino. Il manifesto delle Triple A è stato ideato da Luca Gargano nel 2001. Alla base di questo vi era un’idea davvero semplice, cioè quella di creare delle norme per il produttore di vino perfetto, differenziandolo da tutti gli altri e dagli standard del mercato.
Per capire meglio le tre A stanno per Agricoltori, Artigiani e Artisti. Le dieci regole fondamentali che devono essere rispettate derivano dalla combinazione di quelle che disciplinano la viticoltura biologica, biodinamica e naturale basandosi sui medesimi presupposti.
Questa categoria di vini green ancora poco nota possiede un decalogo.
Possono essere considerati vini Triple A solo quei vini che derivano da selezione a mano delle viti future; produttori agricoli che effettuano una coltivazione dei vigneti non utilizzando sostanze chimiche, bensì rispettando i cicli naturali della vite stessa; uve sane raccolte quando hanno raggiunto una maturazione fisiologica; mosti senza l’aggiunta di anidride solforosa o additivi vari; aggiunta di anidride solforosa in piccole dosi solo al momento dell’imbottigliamento; utilizzo di lieviti indigeni; mancato utilizzo di interventi chimici o fisici di qualsiasi tipo nelle fasi precedenti o durante la fermentazione; maturazione del prodotto sulle proprie fecce fini fino all’imbottigliamento; nessuna correzione chimica al prodotto; alcuna chiarificazione o filtraggio prima dell’imbottigliamento.