Lo spumante, come il prosecco o lo champagne sono i compagni ideali per le occasioni speciali. Non c’è niente di meglio che un bel brindisi all’insegna delle bollicine per celebrare un evento importante e festeggiare in compagnia.
Lo spumante è un vino effervescente che deve questa proprietà alla presenza dell’anidride carbonica disciolta. Con il termine spumante, invece, ci si riferisce alla peculiarità della spuma di colore bianco quando il vino viene versato nel bicchiere. Anche questa dipende dall’effervescenza della bevanda.
Un’altra grande particolarità dello spumante consiste nell’apertura delle bottiglie. Si tratta di un vero e proprio rito, con dei passi specifici da seguire per aprire il vino rispettando tutte le regole del galateo.
Il vino spumante viene ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione di uve fresche, mosto e vino. Si tratta di vini la cui anidride carbonica si sviluppa in maniera naturale proprio a partire dal processo di fermentazione. Durante la realizzazione di uno spumante, i componenti vengono lasciati a fermentare in dei recipienti chiusi ermeticamente, ad una temperatura di circa 20 gradi, in modo da avere una pressione dovuta all’anidride carbonica che non sia inferiore a 3,5 bar.

Gli spumanti sono vini che si possono distinguere dagli altri analizzando tre caratteristiche specifiche. Dal punto di vista normativo-legislativo per questa bevanda è consentito l’utilizzo del saccarosio; per quanto riguarda la composizione, l’anidride carbonica deve essere frutto della fermentazione e non va mai aggiunta in maniera artificiale; sotto l’aspetto organolettico non si può parlare di spumante se non è presente l’effervescenza.
Oltre a queste peculiarità, gli spumanti sono classificati in base ai metodi e alle tecnologie impiegate in fase di produzione. Il vino può essere ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia (“metodo classico”) oppure aggiungendo l’anidride carbonica, ma in questo caso non si parla di spumanti quanto piuttosto di “vini addizionati di anidride carbonica”.

Ancora oggi, per quanto riguarda le prove documentate delle origini dello spumante, non si hanno prove certe delle sue origini. Nella Bibbia pare già si parlasse di un vino frizzante bevuto in occasioni speciali, tanto da pensare ad un antenato dello spumante già dalla notte dei tempi. Successivamente Virgilio Lucano e Columella scrissero numerose raccolte in cui parlavano di vini dalle caratteristiche effervescenti, ottenute dopo aver lasciato le uve a fermentare in speciali anfore impermeabilizzate. I recipienti venivano posti in luoghi bui e profondi, come ad esempio dei pozzi, per poi venire trasferiti in ambienti più caldi, così da riaccendere il processo di fermentazione.
Secondo la tradizione, comunque, il signor Dom Pierre Pérignon viene considerato il papà degli spumanti. Egli era cantiniere presso l’Abbazzia di Hatvillers, una piccola città vicina ad Epernay. I francesi attribuiscono proprio a lui la nascita del “metodo classico”, ossia quello della rifermentazione in bottiglia. Secondo gli scritti, questa modalità nacque per eliminare quello che all’epoca era ritenuto un problema: rifermentando in bottiglia, i gas tendevano a spaccare le bottiglie. Secondo le leggente Dom Pérignon quando bevve il suo primo spumante chiamò gli altri monaci con una frase tipo: “Accorrete, sto bevendo le stelle!”.
Sempre negli stessi anni del 1700, il vino venne largamente apprezzato nelle corti inglesi. Furono proprio gli Anglosassoni a permettere di superare l’intoppo relativo alle bottiglie che esplodevano. Essi, infatti, cominciarono a produrre nelle fonderie delle bottiglie di vetro, alimentando le fornaci a carbone, sostituendo la legna. In questo modo fu possibile aumentare il punto di fusione del vetro, rendendo il prodotto finale (la bottiglia) decisamente più resistente. Superato questo problema, gli Inglesi apprezzando notevolmente lo spumante chiesero di perfezionare al meglio la sua produzione. Dopo aver letteralmente dato vita allo spumante, l’abate Pérignon si dedicò a studiare la fisica dei gas, approfondendo nel dettaglio il processo di fermentazione e la conseguente formazione dell’anidride carbonica. Fu in quel momento che ebbe l’idea di sostituire i tappi di legno con quelli di sughero, tenendoli fermi con una gabbietta di metallo, ufficializzando di fatto la nascita dello champagne. Verso la fine dell’Ottocendo, con la “Bella Epòque” che spopolava, lo champagne divenne definitivamente il vino da bere nelle grandi occasioni, dimostrandosi perfetto come bevanda delle feste e come simbolo della gioia di vivere, elementi che ancora oggi caratterizzano lo spumante.

Contriaramente a quanto si pensa, sulla base del detto popolare:

Se non fa il botto non è buono!

Le regole per aprire una bottiglia di spumante, di prosecco o di champagne sono diverse. Prima di aprire la bottiglia, se questa è stata messa a raffreddare nel cestello di ghiacco, è necessario asciugarla accuratamente con un tovagliolo. Seconddo le regole del galateo è fondamentale evitare che il tappo esploda, provocando il caratteristico botto. Per far sì che questo accada e che lo spumante venga aperto seguendo le buone maniere, basterà accompagnare dolcemente il tappo sino alla sua completa fuoriuscita in modo che la pressione dei gas si scarichi gradualmente.
Come prima cosa deve essere rimossa la capsula, utilizzando la lama del cavatappi. In alcune bottiglie, la copertura ha una linguetta che, una volta tirata, consente di rimuovere facilmente la capsula. A questo punto si inizia ad allentare la gabbietta senza toglierla del tutto, nel frattempo si afferra il collo della bottiglia con una mano e con il pollice si trattiene il tappo, così da evitare che questo “schizzi via” provocando esplosioni improvvise. L’altra mano allenta la gabbietta ulteriormente senza toglierla ancora. A questo punto è possibile iniziare ad estrarre il tappo tenendolo fermo con una mano e facendo ruotare la base della bottiglia con l’altra. In questa maniera si faciliterà lo sblocco del tappo e la sua estrazione. Durante questa operazione sarà necessario fare attenzione a trattenere e contrastare la forza del tappo, provocata dalla pressione interna alla bottiglia. È in questa fase che bisogna controllare accuratamente la forza per evitare il botto.
A ciascuna rotazione della bottiglia dalla base deve corrispondere un movimento verso l’altro per far uscire il tappo poco alla volta, finché non sarà estratto del tutto. Poco prima della completa rimozione del tappo, la pressione interna comincerà ad allentarsi e ci si accorgerà di questo perché dal collo della bottiglia sarà emesso una sorta di fischio. Quando si avverte questo rumore bisogna smettere di ruotare la bottiglia ed attendere che il suono si fermi continuando a tenere il tappo per far sì che la pressione fuoriesca lentamente. Terminata questa fase, ci si ritroverà con il tappo sulla mano e la bottiglia stappata, con lo spumante pronto per il brindisi.
Un’altra regola importante durante l’apertura della bottiglia è che questa deve essere , per evitare fuoriuscite di vino, cosa che invece capita frequentemente se si apre una bottiglia tenendola in verticale. Prima di servire la bevanda si esamina il tappo, annusandolo per controllare che non sia presente il “sentore di tappo”. Si pulisce la bottiglia con un tovagliolo e si assaggia per verificare le caratteristiche organolettiche e l’assenza di difetti, quindi si procede versa ai commensali.

Il tappo che parte e schizza via, perché accade questo?
Spiegato in modo molto semplice, il botto con cui il tappo esce dal collo della bottiglia e parte in modo quasi “violento” schizzando letteralmente via, viene provocato dalle bollicine, ossia dall’anidride carbonica presente nello spumante. La pressione di questo gas finché la bottiglia resta chiusa con il tappo e questo tenuto fermo dalla gabbietta, viene trattenuta all’interno. Una volta rimossa la gabbietta, il tappo non sarà più “frenato”, i gas prima compressi ora si libereranno andando verso l’alto e spingendo sempre di più finché non riusciranno più ad essere trattenuti facendo schizzare il tappo verso l’esterno e provocando l’inconfondibile botto.
In una bottiglia di spumante, solitamente si trova una pressione che si aggira attorno ai 6 bar. La temperatura è un altro fattore che incide sul botto del tappo. Al caldo, i gas tendono a concentrarsi verso l’alto e nel caso dello spumante si accumulano sotto il tappo. Stappando una bottiglia non fredda, oltre al rumore caratteristico dell’esplosione seguirà anche una bella fontana di spumante.

Oltre alle regole di galateo, l’esplosione dovrebbe comunque essere evitata anche perché si crea una sorta di effetto pistone che fa aspirare al collo della bottiglia una buona parte di sostanze volatili naturalmente presenti nell’ambiente e nel tappo stesso. Queste sostanze andranno poi a depositarsi sulla parte superiore della bottiglia ( e del vino contenuto all’interno), causando un “sentore di tappo” non reale oppure alterando le sensazioni olfattive facendo percepire diversi odori sgradevoli soprattutto nel primo bicchiere, proprio quello necessario a valutare le peculiarità della bevanda prima di servirla ad eventuali ospiti e commensali.

Conoscere in maniera approfondita le caratteristiche dello spumante o dello champagne, saper distinguere sentori olfattivi ed altre proprietà organolettiche consente di apprezzare al massimo questa bevanda da festa. Inoltre, saper aprire la bottiglia in modo corretto, senza fare il classico botto (anche se a volte la tentazione è davvero molto forte perché con l’esplosione si percepisce un maggiore senso di festa), permette di gustarlo in tutta la sua essenza e purezza. Il botto, inoltre, può anche provocare spiacevoli incidenti se colpisce le persone (diventando potenzialmente pericoloso se colpisce occhi o altre parti sensibili), o l’arredamento.