Temperatura di servizio dei vini

Negli ultimi anni si sta sempre più sviluppando un vero e proprio culto per tutto ciò che riguarda il vino e il suo mondo, che viene giustamente illustrato come un’esperienza sensoriale da vivere e della quale godere a pieno, non come una bevanda che semplicemente accompagna il pasto.
Assistiamo pertanto alla proliferazione di un numero sempre maggiore di corsi per diventare provetti enologi o di tour organizzati appositamente per andare a visitare le più famose cantine dell’Italia, paese ricchissimo dal punto di vista vinicolo, assaggiando varietà di ogni regione ed imparando a coglierne le differenze.
Oltre a saper riconoscere l’aroma, la consistenza, la provenienza, un parametro sul quale si tende a battere con molta attenzione è quello della corretta temperatura di servizio del vino, che varia ovviamente in base alle differenti tipologie e non può essere modificata nemmeno di pochi gradi, per evitare di compromettere l’intera degustazione.

In ristoranti di un certo livello, infatti, il sommelier si preoccupa personalmente che la bottiglia giunga in tavola alla giusta temperatura seguendo attentamente tutte le prescrizioni del caso e garantendo così agli ospiti un’esperienza degna del prezzo pagato e delle aspettative riposte nel locale.
Servire il vino ad una temperatura errata sarebbe un errore imperdonabile, che ne rovinerebbe tutte le proprietà e le caratteristiche per la quali lo stesso è conosciuto, alterando la percezione tattile, olfattiva e gustativa dello stesso.

In base a quali parametri scegliere la giusta temperatura di servizio del vino?

I punti da tenere in considerazione quando ci si accinge a servire un vino sono principalmente due.
Il primo consiste nel valutare la tipologia dello stesso, che può essere bianco, rosso, rosato, liquoroso, spumante o fortificato, ognuno dei quali si comporta in modo totalmente differente di fronte alle diverse temperature, esaltando il proprio gusto o al contrario perdendo le sue peculiarità caratteristiche.
Il secondo, invece, prevede una conoscenza meno superficiale della bottiglia, che include notizie come il suo livello di maturazione e il metodo di produzione, non sempre deducibili dall’etichetta apposta alla bottiglia.
Per questo un esperto del settore, che deve soddisfare una clientela di livello, ha bisogno di informarsi dettagliatamente sulla storia dei pezzi della propria cantina, schedandoli e segnando le particolarità che possono interessare in merito, basandosi anche sulla propria esperienza sul campo.
Non si tratta di una mera raccolta di bevande, ma di trattare con cura le bottiglie da servire, delle quali è necessario acquisire ogni tipo di curiosità.
Se tuttavia non si appartiene alla categoria o non si possiede una conoscenza così vasta, è possibile affidarsi ad alcune regole generali, che in linea di massima dovrebbero garantire di non fare una brutta figura al momento opportuno.

Una temperatura maggiore tende ad esaltare le parti morbide del vino del vino, come gli zuccheri e il grado alcolico e si presta a far rendere al meglio i rossi, mentre scendendo con i gradi vengono maggiormente evidenziate del parti dure, come l’acidità e la sapidità. Questa seconda opzione è la più indicata per i bianchi e soprattutto gli spumanti.

La temperatura di servizio delle varie tipologie

I vini spumante sono caratterizzati dalla presenza di bollicine e richiedono categoricamente una temperatura di servizio piuttosto fresca, che può variare dagli 8 ai 12 gradi, facendo una distinzione tra quelli metodo Charmant e quelli metodo classico.
Nel primo tipo rientra ad esempio il classico prosecco, ormai tanto diffuso nell’orario dell’aperitivo, che è perfetto se gustato non più caldo di 8-10°, mentre nella seconda il celebre Franciacorta, che può arrivare fino a 12° senza risentirne particolarmente.
Il consiglio è mantenere sempre una media tra questi valori, in modo da non sbagliare e favorire lo sprigionamento degli aromi, meno persistenti in questa tipologia.
Alcuni, tuttavia, consigliano di scendere sotto soglie ancora più basse, consigliando di servire lo spumante a 4°, puntando ad una degustazione che risulti quanto più morbida possibile.

Proseguendo sulla strada dei vini che non amano un aumento eccessivo delle temperature, troviamo i vini bianchi, che necessitano di determinate condizioni per esaltare la loro acidità poco sviluppata, oltre che il livello alcolico.
Essendo più corposi, tuttavia, possono sopportare di raggiungere anche i 14°, anche se l’ideale sarebbe fermarsi ad una temperatura di servizio che si aggira attorno ai 12°, per assaporare ancora maggiormente tutte le note che li compongono.
Più il vino è maturo, più i gradi potranno aumentare, sottolineando la morbidezza che in questa maniera diventa ancora più evidente, mentre se si tratta di una bottiglia giovane, è preferibile rimanere sul range precedentemente descritto.

Essendo un ibrido tra vino bianco e rosso, il rosato è condizionato dalla maggiore o minore presenza dei tannini, presenti solo nella seconda tipologia. Tanto più questa componente sarà presente, tanto maggiore sarà la temperatura consentita.
Come per la precedente categoria, la temperatura di servizio dovrà essere 10-14°, in base al grado di maturazione della bevanda e dalla conseguente corposità che si è ottenuta nel tempo, in quanto questa oscillazione permette comunque di godere delle note fruttate e floreali che solo questa categoria possiede.

Per i vini rossi è necessario operare una netta distinzione tra rossi più o meno giovani.
Nel primo caso, essendo più leggeri e con un livello inferiore di tannini, la temperatura di servizio ottimale si attesta sui 14-16°, mentre con il passare degli anni la corposità aumenta e i gradi possono tranquillamente salire fino a 18°, se non anche 20°.
In questo modo si tende a non perdere eccessiva acidità, bilanciando la pesantezza del vino ed esaltando l’insieme degli aromi, molto più complessi rispetto alle precedenti categorie.
Si dice spesso che questa tipologia vada servita a temperatura ambiente, ma si tratta di un’informazione inesatta o quantomeno parziale, poiché bisogna valutare le condizioni climatiche esterne e soprattutto la stagione in cui ci si trova.
Servire un rosso seguendo le temperature di una giornata di agosto, infatti, non farebbe altro che rendere imbevibile il tutto, rovinando un prodotto di buona qualità per un errore di valutazione piuttosto banale.

I vini liquorosi, chiamati anche Passiti, hanno un range di servizio molto ampio, in quanto dipende in modo netto dal loro grado di dolcezza.
Per quanto riguarda i secchi, la temperatura di servizio non dovrebbe mai andare oltre ai 10°, mentre se sale il livello di zucchero è possibile spingersi fino ai 14°. È il caso ad esempio dello Sherry, molto dolce al palato e perfetto se servito in questo modo. temperatura di servizio

In ogni caso, per non sbagliare, vale sempre la stessa regola, che prevede che maggiore è il desiderio di esaltare il bouquet di aromi e più devono aumentare i gradi della temperatura di servizio.
Infatti, con più calore le papille gustative tendono maggiormente ad essere stimolate, riuscendo a cogliere un numero maggiore di caratteristiche, come la sapidità, la corposità e la morbidezza del vino.