Il tartufo è senza dubbio uno dei protagonisti indiscussi delle nostre tavole, un prodotto tra i più pregiati, in grado, con una quantità minima, di insaporire e aromatizzare in modo unico piatti o salse. Nella scelta di quali siano i vini migliori da abbinare al tartufo una guida sempre a portata di mano può rivelarsi davvero utile.
Lo scopo di questo articolo è proprio fare una panoramica sul legame unico che può nascere tra le varietà più apprezzate di tartufo e alcuni dei vini più adatti per accompagnare questo gioiello dei nostri boschi.
Tartufo: le varietà principali
Tra le varie tipologie di questo fungo sotterraneo troviamo:
- Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è considerato la varietà più pregiata di tartufo. È conosciuto per il suo aroma intenso e complesso, con sfumature di aglio, formaggio e leggero odore di terra. Il tartufo bianco è principalmente coltivato in Italia, specialmente nelle regioni del Piemonte e della Toscana.
- Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è molto apprezzato per il suo sapore ricco e aromatico. Ha una polpa nera con venature bianche ed è noto per il suo aroma di terra, cioccolato e spezie.
- Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum): noto anche con il nome di “scorzone” si tratta di una varietà di tartufo disponibile durante l’estate ed è più economica rispetto ad altre varietà pregiate. Ha un aroma meno intenso rispetto al tartufo nero pregiato, ma offre comunque un sapore piacevole con note di funghi e terra.
- Il tartufo bianchetto (Tuber borchii) è una varietà simile al tartufo bianco, ma con un aroma più delicato. Ha una polpa bianca o giallo-pallida con venature bianche e un sapore leggermente nocciolato. Questa varietà è principalmente presente in Italia e viene spesso utilizzata come alternativa più economica al tartufo bianco.
- Il tartufo nero invernale (Tuber brumale) è disponibile durante l’inverno ed è considerato una varietà di qualità inferiore rispetto a quelle menzionate in precedenza. Ha un aroma meno intenso e un sapore più terroso. Può comunque essere utilizzato per aggiungere un tocco di tartufo ai piatti.
Alcuni elementi da conoscere
Il tartufo cresce nel sottosuolo, in simbiosi con le radici degli alberi, principalmente querce e noccioli. La sua raccolta richiede un’abilità speciale e l’ausilio di cani addestrati che riescono a individuare l’aroma del tartufo. Per andare a cercare tartufi la legge in Italia prevede un patentino, ottenibile tramite il superamento di un esame.
All’aspetto il tartufo si presenta con una forma irregolare e nodosa, simile a una piccola patata. La sua superficie è coperta da escrescenze rugose e può variare di colore a seconda della specie, dal nero al marrone chiaro o bianco.
A causa della sua rarità, del processo di raccolta impegnativo e del suo status di prelibatezza culinaria, il tartufo ha un valore economico molto elevato. Il suo prezzo può raggiungere cifre considerevoli, specialmente per le varietà più pregiate.
Utilizzo culinario: Il tartufo viene utilizzato come ingrediente in molti piatti gourmet. Viene spesso grattugiato o affettato finemente e aggiunto a piatti come pasta, risotti, uova, carni, formaggi e salse per conferire loro un sapore e un aroma straordinari.
Zone di produzione celebri
Il tartufo cresce in diverse parti del mondo, principalmente in zone con clima temperato e terreni adatti alla sua crescita. L’Italia è tra i principali produttori mondiali. Le regioni italiane più famose per la produzione di tartufo sono l’Umbria (con il tartufo nero pregiato), il Piemonte (noto per il tartufo bianco), la Toscana e le Marche.
La Francia è un altro importante produttore di tartufi, principalmente nella regione del Périgord, famosa per il tartufo nero. Altre regioni francesi note per la produzione di tartufo includono il Lot, l’Aveyron e l’Alsazia.
In Spagna, la regione dell’Aragona è conosciuta per la produzione di tartufo nero pregiato. Altre zone spagnole di produzione includono la Catalogna e la regione di Soria.
Negli Stati Uniti è soprattutto lo stato dell’Oregon ad essere noto per la produzione di tartufi, in particolare il tartufo bianco del Pacifico. Altre zone di produzione negli Stati Uniti includono la Carolina del Nord e la California.
Queste sono solo alcune delle principali zone di produzione di tartufi nel mondo. La presenza e l’abbondanza di tartufi variano ogni anno a causa di fattori ambientali e climatici.
Abbinamenti vini tartufo
L’abbinamento di vino con il tartufo dipende dal tipo di tartufo e dalla preparazione del piatto in cui questo viene utilizzato: il tartufo bianco è da usare rigorosamente a crudo, mentre il tartufo nero può anche essere usato in cottura, senza che per questo perda il suo aroma.
Proprio per questo l’abbinamento nel caso del tartufo nero è in generale più semplice. Tramite la cottura infatti i sapori si legano maggiormente, regalando una scelta più ampia. L’abbinamento classico del tartufo nero è comunque con un vino rosso mediamente strutturato, così che le sue note non vadano a sovrastare quelle del tartufo.
Un Bordeaux, un Nebbiolo delle Langhe, un Montepulciano d’Abruzzo, o un Rosso di Montalcino sono tutti ottimi per accompagnare piatti a base di tartufo nero. Anche in questo caso, naturalmente, è importante considerare anche gli altri ingredienti che compongono il piatto.
Tra gli errori da evitare infatti c’è quello di pensare che il tartufo, che sia bianco o nero, si abbini bene solo a vini rossi o bianchi, in quanto da considerare è il piatto completo, di cui il tartufo è un ingrediente, per quanto importante.
Una regola generale che vale per tutte le varietà di tartufo è che il vino con cui viene abbinato non deve sovrastarlo, ovvero sono preferiti i vini poco tannici, non troppo strutturati e aromatici e caratterizzati da un’acidità non troppo marcata.
Nella scelta di un vino da abbinare al tartufo bianco l’ideale è optare per un vino bianco o rosso non eccessivamente aromatico, come un Riesling dell’Oltrepò pavese, un Dolcetto d’Alba, un Pinot Nero, un Nebbiolo o un Gewürztraminer. Sono vini poco tannici, non particolarmente acidi o profumati, perfetti per non coprire il gusto del tartufo.
Se si amano le bollicine, la scelta deve ricadere su di un vino che sia caratterizzato da grande morbidezza o su uno spumante Metodo Classico, dal perlage fine, in grado così di non annullare il piatto con una effervescenza troppo marcata
