La zona della denominazione Reggiano DOC è caratterizzata da buona disponibilità idrica che permette l’ottenimento di vini con un buon contenuto di acidità, anche in acido malico,necessari per la produzione dei tipici vini frizzanti e spumanti della zona, nonché degli altri vini freschi prodotti tradizionalmente. Dove la fertilità è minore i vitigni realizzano gradazioni più consistenti e minore acidità, ma maggiori polifenoli; zone queste più idonee alla produzione di vini “novello”. Le elevate escursioni termiche tra notte e giorno nel periodo di maturazione delle uve su tutta l’area delimitata, abbinate a terreni da moderatamente a molto calcarei, determinano l’ottenimento di vini profumati e dall’elevato contenuto in antociani e polifenoli, legati strettamente alle caratteristiche organolettiche di questi vini.
La denominazione di origine Reggiano DOC è riferita a diverse tipologie, che devono le loro caratteristiche analitiche ed organolettiche alla base ampelografica e alle pratiche enologiche adottate e alle zone di produzione. I vini Lambrusco, tradizionalmente dotati di bollicine (nelle versioni frizzante e spumante), importanti per l’equilibrio gustativo, sono ottenuti da tagli di vitigni lambrusco e da ambienti che ne esaltano l’acidità e la freschezza, da bersi giovani, con profumi fruttati e floreali tipici delle cultivar di base, rossi o rosati. Il vino Lambrusco Salamino, rosso o rosato, tipicamente frizzante, di buona acidità, anche malica e notevole freschezza derivata dalla zona di produzione, ha profumi e sapori tipici della varietà prevalente. Il vino Rosso, frizzante o fermo, risente fortemente del vitigno Ancellotta, dotato di maggiore colore e morbidezza, e minore acidità rispetto ai lambruschi. Il vino Bianco spumante, è un vino bianco ottenuto da Lambrusco Marani, a bacca rossa ma dal minor contenuto antocianico rispetto altri lambruschi, ha importanti caratteristiche di sapidità e freschezza legate alle condizioni più estreme del territorio di produzione e al vitigno. I vini rossi sono generalmente più corposi e più dotati in aromi fruttati di bacche e drupe rispetto ai vini rosati e al Bianco spumante dove sono più evidenti le acidità ed i profumi floreali. I vini nelle versioni “novello” risentono della macerazione carbonica, con aromi vinosi, fruttati e sapidità elevata. Tipici e importanti sono i mosti di uve parzialmente fermentati ottenuti dalle tipologie Lambrusco, Lambrusco salamino e Rosso per il loro ricco contenuto antocianico, in profumi e zuccheri.
