La zona di produzione della denominazione Vin Santo del Chianti Classico DOC si estende per 71.800 ettari al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle. Il territorio può essere assimilato ad una placca di forma rettangolare, incernierata dai Monti del Chianti che ne costituiscono il confine orientale; a Nord i confini seguono il corso del fiume Greve, ad ovest il fiume Pesa e Elsa, a Sud le sorgenti dei fiume Ombrone e Arbia. Nel territorio del Chianti Classico la produzione di Vin Santo del Chianti Classico è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve più adatte come il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon , lo Chardonnay, il Sangiovese. Il vino di ciascuna annata può essere immesso al consumo non prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia. Il metodo di appassimento è naturale: i grappoli vengono selezionati ad uno ad uno e messi a riposo, appesi o stesi in luoghi dove c’è forte escursione termica;così facendo l’acqua presente nell’uva evapora e dopo tre/quattro mesi si passa alla vinificazione. Particolarmente legati all’esperienza dei viticoltori locali, che tradizionalmente producono questo vino, sono anche la durata della fermentazione, i procedimenti di travaso, i tempi e le modalità di invecchiamento. A tal proposito è infatti essenziale la conservazione obbligatoria in piccoli caratelli di legno. Il Vin Santo del Chianti Classico è profumato, intenso, di colore giallo fino all’ambrato, di sapore armonico e vellutato, con gradazione alcolica complessiva non inferiore a 16% e con discreta acidità. Nella tipologia “occhio di pernice” dove prevalente è il vitigno Sangiovese il colore è rosa dal pallido all’intenso, con odore che diventa caldo inteso e sapore dolce, morbido e vellutato.
